Croquetas de morcilla y cebolla caramelizada

Hola de nuevo!

Hoy vuelvo con uno de mis básicos… ¡Las croquetas! Tu dame unas sobras que yo te hago croquetas de lo que sea y esta vez le ha tocado el turno a una rica morcilla. Llegaron a mis manos unas sobras de una pizza (esto ya lo dejo para oro día porque, aunque suene loco, ¡estaba buenísima!) y no supe hacer nada mejor que unas croquetas con ellas.

Hoy preparamos “Croquetas de morcilla y cebolla caramelizada”

Ingredientes (unas 50 croquetas)

  • 1 morcilla
  • 2 cebollas
  • 3 cucharadas colmadas de harina (unos 90gr)
  • 90 gr de mantequilla
  • 2 litros de leche (mejor si es entera)
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina, huevo y pan rallado para el empanado

Elaboración

  • Comenzamos pelando las cebollas y cortándolas en juliana. Cuanto más fina mejor.
  • En una sartén amplia, o en una cacerola no muy alta, ponemos 3 cucharadas de aceite de oliva a calentar. El elegir esta cacerola es porque podremos dar vueltas a la masa más fácilmente y se cocinará más homogéneamente que si es una cacerola con mucho fondo.
  • Añadimos la cebolla en juliana y pochamos. Para hacer cebolla caramelizada tenemos dos opciones: dejar la cebolla a fuego bajo-medio durante 1 hora aproximadamente para que se caramelice con sus propios jugos o cocinarla durante 30 minutos a fuego medio y añadirle una cucharada de azúcar moreno para acelerar esa caramelización los últimos 5 minutos. Os lo dejo a vuestra elección.
  • Una vez tengamos la cebolla caramelizada, la sacamos a un bol y reservamos.
  • Retiramos la piel de la morcilla y añadimos la carne troceada a una sartén. Debemos cocinar la morcilla a fuego medio e ir desmenuzándola a la vez, conforme vamos removiendo. Nos interesa que se quede una miga de morcilla y no un bloque. Cocinaremos durante unos 10 minutos.
  • Pasado este tiempo retiramos la morcilla al mismo bol donde teníamos la cebolla.
  • En la misma cacerola, y sin limpiar ya que esos sabores que se han quedado en ella nos interesan, agregamos la mantequilla y derretimos.
  • Una vez tengamos la mantequilla líquida, agregamos la harina y removemos. Cocinaremos durante unos 10 minutos a fuego suave. Debemos cocinar la harina antes de añadir la leche para que no nos aporte un sabor a harina cruda a la masa final. El fuego mejor suave, ya que si no corréis el riesgo de que se tueste en exceso la harina y aporte sabor amargo.
  • Cuando esté cocinada la harina, agregamos la leche. Yo añado primero alrededor de medio litro y remuevo con varillas para eliminar cualquier grumo que pueda haber. Una vez tengo una masa ligera homogénea agrego el resto de leche.
  • Cocinaremos a fuego medio durante unos 30 minutos. Primero veremos que está muy líquido, pero poco a poco irá espesando. PACIENCIA y no paréis de remover.
  • Cuando tengamos la masa lista agregamos la morcilla desmenuzada y la cebolla que teníamos reservadas. Removemos con ayuda de las varillas hasta conseguir que todo esté bien integrado.
  • Es el momento de probar la masa y ver si necesitamos añadir sal. Dependerá mucho del sabor de la morcilla y de lo salada que esta sea, así que a vuestra elección.
  • En esta ocasión no añadí ni pimienta negra ni nuez moscada ya que con el sabor de la morcilla me pareció suficiente para que salieran unas croquetas con saborazo.
  • Una vez esté todo bien integrado y al remover la masa se despegue de las paredes de la cacerola, retiramos la masa a un recipiente y tapamos con papel film. El Film debe tocar la masa, para que no se forme una costra mientras enfría.
  • A mi me gusta dejarlo a temperatura ambiente hasta que templa y luego una noche a la nevera. Con esto nos aseguramos de que al formar las croquetas la masa esté lo suficientemente dura y no se pegue en exceso a las manos.
  • Pasado el tiempo de refrigeración procedemos al boleado. Yo pongo en un bol un poquito de harina, en otro huevo batido y en un tercero pan rallado.
  • Boleo con ayuda de dos cucharas, porque me he acostumbrado a hacerlo así, pero podéis usar las manos si a vosotros os va mejor.
  • Paso cada croqueta por harina (quitando muy bien el exceso), huevo batido y pan rallado. Para mí la harina ayuda a que el huevo se adhiera mejor y se forme un rebozado más compacto, pero es algo muy personal y cada uno debe hacerlo como mejor le parezca.
  • Aunque parezca un poco “tortura”, suelo darles un segundo rebozado. Esta vez sólo por huevo y pan rallado. El pan rallado que uso suele ser fino y por eso le doy dos rebozados y no llega a quedarse muy grueso. Si os gusta más un pan rallado grueso o panko, os aconsejo hacer un solo rebozado.
  • Voy colocando las croquetas ya empanadas en una bandeja, separadas las unas de las otras. Tanto si las vais a consumir al momento como si las vais a congelar, os aconsejo dejarlas alrededor de una horita sobre la encimera de la cocina sin tapar. Con esto conseguimos que el rebozado se seque y nos quede más crujiente la fritura.
  • Para congelar, yo suelo meterlas en la bandeja primero bien extendidas y al cabo de unas horas las paso a una bolsa hermética. Así seguro que no se pegan unas con otras.
  • Para freír, recordar que es mejor usar un recipiente pequeño y alto que asegure que la croqueta se cubre complemente y hacer más tandas, que poner una sartén amplia y que el aceite les llegue a mitad.
  • El aceite debe estar a unos 180ºC para que la fritura quede crujiente y en mi caso siempre descongelo la croqueta antes de freír.
  • El aceite de oliva se puede reutilizar para varias frituras mientras que el de aceite de girasol no lo aconsejan. Además, tal y como se ha puesto su precio, es mejor usar aceite de oliva que está más rico y es más sano.

Hasta la próxima!

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