Cardo en salsa

Hola de nuevo,

Si alguna vez has estado en Navarra en época invernal y has estado comiendo fuera, te habrá sido muy fácil encontrar el cardo en la carta de cualquier menú del día. Y si eres de Navarra, es probable que sea un básico de todas las semanas de invierno en tu menú. Pues esta semana, te enseño la forma más tradicional de prepararlo por la zona bardenera, al sur de Navarra.

Hoy preparamos “Cardo en salsa”

Ingredientes (2 personas):

  • Cardo (puede ser fresco, embotado o congelado: en Mercadona venden unos paquetes congelados que te solucionan el tema muy bien)
  • Tocino de cerdo fresco
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 cucharadas de harina normal
  • Sal
  • Agua

Elaboración

  • Quizás lo más “complicado” de la receta sea limpiar el cardo en sí, pero como te he comentado puedes comprar el cardo ya limpio y congelado en muchos supermercados, y si no ya cocido y embotado.
  • Una vez tengas el cardo limpio, lo pones en una olla exprés bien cubierto de agua y con un poco de sal a cocer.
  • Deberás cocer el cardo unos 45 minutos desde que suba la válvula. Y digo “unos 45 minutos”, porque dependerá de las hojas que estés usando ya que las centrales son algo más tiernas que las de fuera. Incluso el propio cardo puede ser más o menos tierno, así que te aconsejo hervirlo 45 minutos, abrir y probar y si está duro dejarlo otros 10 minutos más.
  • Una vez tengas el cardo cocido, no tires el caldo y reserva todo.
  • Corta el tocino en pequeños trozos y ponlos en una sartén o cacerola amplia junto con una cucharada de aceite de oliva a freír a fuego muy lento. Con una cucharada es más que suficiente porque luego el tocino soltará su propia grasa. Los queremos freír muy lentos para que se doren despacico.
  • Cuando el tocino esté dorado, retíralo a un papel absorbente y mantén la grasa en la sartén o cacerola que hayas usado.
  • A esa sartén añade la harina y remueve muy bien para que no se formen grumos y se cocine. Puedes usar unas varillas para ello. Sigue manteniendo el fuego medio-bajo.
  • Cuando hayas cocinado 3-4 minutos la harina, añade caldo de la cocción del cardo. Si tu cardo es embotado puedes echarle ese mismo líquido de la conserva y añadir un poco más de agua del grifo.
  • La cantidad de caldo es un poco a ojo, hay a quien le gusta la salsa muy espesa y a quien le gusta muy ligera por lo que ve echando de cazo en cazo hasta que consigas la textura que tu desees.
  • Una vez tengas una buena salsa y haya hervido unos 5 minutos, agrega el cardo escurrido cocido.
  • Deberás rectificar de sal si fuese necesario y cocinar conjuntamente otros 5 minutos.
  • Pasado ese tiempo, puedes servir el cardo, pero recuerda antes poner los trocitos de tocino por encima. A mi me gusta que se queden crujientes, para que contrasten con la textura del cardo y la salsa y por eso los añado en el último momento. Si te gustan que queden blandicos, añádelos en el momento en el que añadas el cardo a la salsa para que se cocinen esos 5 minutos en la salsa y se ablanden.

Hasta la próxima!

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