Pan casero con masa madre

Hola,

Esta semana viene con receta panarra. Nuestro amigo el covid-19, hizo que muchos nos volviésemos locos en casa haciendo pan y yo no iba a ser menos. Fueron varios los panes que probé, pero sin duda este es uno de los favoritos.

Hoy preparamos “Pan casero con masa madre”

Ingredientes

  • 200gr de masa madre natural refrescada al 100% (mismo peso de harina que de agua)
  • 475gr de harina panificable de trigo normal
  • 25gr de harina integral de centeno o trigo
  • 300gr de agua
  • 12gr de sal

Elaboración

  • Para preparar esta receta deberemos comenzar el día anterior. Aunque puede parecer un engorro el planificarse con esta antelación, es ideal para el día en el que queremos cocer el pan ya que ese día sólo nos vamos a preocupar del horneado.
  • El día anterior nos preocupamos de tener la masa bien activa a eso de las 18.00h. Para entonces deberemos haber hecho uno o dos refrescos de la masa madre y tenerla bien burbujeante. Si hacemos uno o dos, será en función de los “entrenada” que tengamos a nuestra masa madre, es decir, de la frecuencia con la que hacéis pan. Yo en mi caso hago una vez a la semana, asi que me gusta hacer dos refrescos.
  • En un recipiente mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una rasqueta. Al principio obtendremos una masa un poco pegajosa, sólo nos interesa homogeneizar los ingredientes, pero no amasar. Lo mejor es no meter las manos si no ayudarnos de la raqueta, y si no tenéis usar una espátula o una lengua de repostería.
  • Cuando tengamos la mezcla lista, dejamos reposar 30 minutos (os contaré un secreto: el reposo amasa). Deberemos cubrir el bol con un film o un trapo para que no se reseque la parte exterior de la masa.
  • Después de este reposo, sacamos la masa sobre la superficie de trabajo y ahora sí amasamos unos 10 minutos. Resistiros a echar harina a la superficie de trabajo, el mismo amasado irá haciendo la masa menos pegajosa.
  • Formamos una bola con la masa y la metemos al bol de nuevo a reposar unas 3.5h. Deberemos cubrir el bol con un film o un trapo. Con esto haremos la primera fermentación del pan, en bloque.
  • Sacamos la masa del bol, amasamos un par de minutos para quitar el gas de la fermentación y damos forma de hogaza, para ello haremos varios pliegues dejando en el centro de la bola las uniones de dichos pliegues.
  • Enharinamos un trapo y lo colocamos cubriendo las paredes de dentro del bol. De esta manera, la masa no se pegará al bol y conseguiremos mantener la forma de fogaza.
  • Cogemos la masa con forma de hogaza y la metemos en el bol, dejando la unión de los pliegues mirando hacia arriba.
  • Tapamos el bol con un film o trapo y lo metemos a la nevera hasta el día siguiente. En la nevera tendremos una segunda fermentación lenta y conseguimos un mayor sabor a pan. Podemos tener la masa en la nevera entre 10-20h, según cuando vayamos a hornear el pan.
  • Precalentamos el horno a 250ºC con calor arriba y abajo sin ventilador, con la bandeja del horno dentro y una bandeja de metal o cerámica en el fondo. En la bandeja del horno colocaremos el pan y en la bandeja del fondo echaremos un vasito de agua al meter el pan para crear vapor. Yo suelo retirar la rejilla del horno, para que quede fuera y fría y dejar ahí enfriando el pan.
  • Cuando el horno esté caliente, sacamos el pan de la nevera. Volcamos el contenido sobre un papel de horno y con ayuda de un cúter o cuchillo muy afilado le hacemos unos cortes al pan (a esto se le llama greñar). Podéis colocar el papel de horno sobre una bandeja o una tabla de cortar alimentos, así os será más sencillo trasportarlo hasta el horno.
  • Metemos el pan al horno, deslizando el papel de horno de una bandeja a otra y echamos el vasito de agua en la bandeja de abajo para crear vapor.
  • Horneamos 10-15 minutos a 250ºC con vapor en la opción calor arriba y abajo sin ventilador.
  • Pasado este tiempo, sacamos la bandeja del vapor, bajamos el horno a 200ªC y horneamos durante 45-50 minutos más.
  • Una vez tengamos el pan cocido (si golpeamos la base con un nudillo nos debe sonar hueco), sacamos del horno a una rejilla y dejamos enfriar completamente antes de comer.

Hasta la próxima!

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