Hola de nuevo,
hoy os traigo una receta más de croquetas. Y no una cualquiera… La receta de hoy es un MUST si te gustan las croquetas cremosas y sabrosas. No voy a mentir, lleva su tiempo prepararla, pero también he de decir que merece mucho la pena. Lo hice siguiendo una receta de Alberto Chicote, pero como siempre me pasa, acabé cogiendo de aquí y allí lo que me interesaba y adapté la receta a mi cocina y a mis gustos. Esta semana preparamos: «Croquetas de jamón ibérico»
Ingredientes
- 330gr de cebolla
- 100gr mantequilla
- 90gr aceite de oliva virgen extra
- 0.5 L nata para cocinar
- 1.5 L leche entera
- 185gr harina normal
- 150gr jamón ibérico
- Huesos de jamón ibérico
- Sal
- Pimienta blanca
- Nuez moscada
- Harina, huevo y pan rallado para empanar
Elaboración
- Comenzamos poniendo la leche junto con la nata y el hueso de jamón en una cazuela a calentar.
- Una vez rompa a hervir dejamos cocinar a fuego medio durante 20 minutos, apagamos, tapamos y reservamos.
- Picamos la cebolla finamente. A mí me gusta el sabor que aporta la cebolla en las croquetas, pero no me gusta encontrarme trozos muy grandes cuando como por eso la pico muy fino.
- En una sartén grande o en una cacerola baja, ponemos el aceite junto con la mantequilla a calentar a fuego medio-bajo.
- Cuando comience a chisporrotear y la mantequilla esté derretida, añadimos la cebolla y la dejamos pochar a fuego lento hasta que esté dorada. Tardará unos 20-25 minutos.
- Picamos el jamón finamente. Puede ser jamón en loncha o en trozo, lo que prefiráis, pero que sea un jamón ibérico porque su sabor es clave en la receta.
- Cuando esté dorada la cebolla agregamos el jamón picado y dejamos cocinar unos 20 minutos a fuego bajo. Debe ser a fuego bajo para que no se quede duro.
- Pasado este tiempo añadimos la harina. Deberemos cocinar la harina unos 10 minutos a fuego medio-bajo. Si el fuego está alto podéis llegar a quemarla y si no esperáis los 10 minutos os puede aportar un sabor a crudo en la bechamel.
- Una vez esté cocinada la harina, vamos añadiendo la leche infusionada cazo a cazo y sin parar de remover. Debemos añadir todo el líquido e ir removiendo sin parar para que no se generen grumos de harina.
- Cuando todo el líquido esté integrado, salamos al gusto. En mi caso no fue necesario añadir mucha sal por lo que le aportó el propio jamón.
- Añadimos pimienta blanca y nuez moscada al gusto y cocinamos unos 20 minutos más. La masa estará lista cuando al remover se separe fácilmente de las paredes de la cacerola o sartén.
- Pasado este tiempo, tenemos la masa de las croquetas listas. La traspasamos a un recipiente amplio para enfriar y cubrimos la superficie con film para que no se forme costra.
- Debemos dejar enfriar completamente mínimo 4 horas, aunque os aconsejo dejarlo de un día para otro en el frigorífico.
- Cuando la masa esté completamente fría, podemos bolear y empanar. Yo suelo bolear con ayuda de dos cucharas soperas.
- Para empanar a mí me gusta pasarlas por un poquito de harina (muy muy poco, con una fina capa es suficiente), luego huevo batido y luego pan rallado. Las dejo reposar unos 30 min y las vuelvo a pasar por huevo y pan rallado, para darles un extra de crujiente en la cobertura.
Uso la harina para darle uniformidad al rebozado, pero con una capa muy muy fina.
- Antes de meterlas en el congelador, las extiendo separadas en una bandeja y las dejo reposar una horita en la encimera para que el pan rallado se seque y luego quede más crujiente el rebozado.
- Suelo meterlas en el congelador en esa misma bandeja y una vez congeladas, las paso a una bolsa. De esta manera mantienen la forma y no se pegan entre sí.
- En mi caso, siempre descongelo las croquetas antes de freír.
- Para freír, os recuerdo: es mejor poner un recipiente pequeño con altura de aceite y freír en varias tandas antes que usar una sartén grande para freír de un viaje todo, ya que necesitareis más aceite para cubrir bien las croquetas y al poder meter más croquetas a la vez la temperatura del aceite bajará mucho más cuando las introduzcáis pudiendo quedar más grasas que crujientes.
Hasta la próxima!