Como bien habrás deducido, soy una gran fan de las croquetas y ya son muchas las recetas que hay en el blog porque cada cierto tiempo me gusta probar nuevos sabores.
Lo que sí tengo claro, al cabo de los años, es que hay unas mínimas bases que siempre sigo independientemente del sabor de la receta.
Así que el con la intención de que os convirtáis en maestros croqueteros, aquí os voy a dejar un listado de todas aquellas claves o dudas que os pueden surgir.
Ante todo quiero avisaros de que esto es un texto 100% personal y es lo que a mí me funciona. Puede que los sabios y entendidos se echen las manos a la cabeza con alguna de estas cosas peeeeero aquí vamos a aplicar lo de “cada maestrillo tiene su librillo” y por ello todo vale mientras te funcione.
¿Aceite o mantequilla?
Ante esta duda tienes que pensar en
- Qué textura final buscas cuando vayas a moldear.
- Qué textura final buscas en boca
- Qué sabor prefieres que predomine como base de la bechamel
¿y por qué? Pues porque varias razones
- Cuando moldeas las croquetas, la masa esta fría y en función del tipo de grasa que utilices obtendrás una masa más dura o más blandita. Debes acordarte de que la mantequilla en la nevera es dura mientras que el aceite no llega a ser un bloque si no que se queda algo grumoso sin llegar a solidificar cuando se enfría a 8-6ºC. Esto te puede dar una pista de que después de enfriar la masa y antes de moldear, conseguirás tener una masa más firme y manejable si usas mantequilla.
- Cuando fríes las croquetas el interior se calienta (acuérdate de todas aquellas veces que has cogido una croqueta con la mano, le has dado un bocado y has perdido la sensibilidad de tu paladar durante unos días por el quemazo que te has pegado). Si tu grasa es mantequilla, esta pasará a derretirse cuando se caliente y aportará una textura más cremosa que el aceite. Si tu grasa es aceite, la textura de la masa no cambiará tanto de frío a caliente.
- Por último, en cuanto a sabor, aquí entramos en “movidas” personales. De toda la vida hemos usado aceite de oliva en la cocina tradicional española, ya que la mantequilla era algo más “francés”. Pero la cocina es innovación y alguno sería el primero que usaría mantequilla y lo encontró aceptable. El elegir mantequilla o aceite por este motivo, se queda en algo de tu elección.
Ahora estarás pensando: muy bien, mucha teoría, muy bonita pero ¿qué elijo? Yo personalmente cuando hago unas croquetas con sobras suelo hacer una masa con mantequilla. La razón es que el ingrediente que va a dar sabor ya está cocinado por lo que empiezo haciendo la bechamel y luego le añado el ingrediente. Sin embargo, cuando empiezo unas croquetas desde cero me gusta cocinar con aceite (la mantequilla es más delicada con la temperatura a la hora de usarla para sofreír durante mucho tiempo). En estos casos lo que hago es usar aceite para preparar “el sabor de la croqueta” y luego añadir la mitad de mantequilla o un poquito más. Así me aseguro de que quedarán cremosas y que al moldear la masa estará suficientemente dura, pero no corro peligro de que durante el cocinado la mantequilla se me queme por exceso de temperatura o tiempo de cocinado.
¿Qué relación usar de mantequilla-harina-leche?
En esto siempre intento cumplir lo mismo: 90gr de mantequilla, 90gr de harina y 2litros de leche. Y matizo lo de “intento” porque no suelo usar el peso. Me guío un poco con el ojo. Normalmente la mantequilla viene en bloques de 250gr por lo que calculo que debo echar 1/3. En cuanto a la harina una cucharada muy colmada suelen ser 30gr así que suelo echar 3. Y por último la leche, como en mi caso no consumo leche entera de normal siempre me toca empezar un cartón de leche para hacer croquetas y por ello sé que con usar dos cartones de litro me vale.
Cuando uses aceite para sofreír el “ingrediente del sabor”, deberás reducir la cantidad de mantequilla. Pero como para sofreír tampoco necesitas muchísimo aceite, en vez de añadir 90gr puedes añadir 70-75gr y seguro que vas bien encaminado. Si por ejemplo estas usando como ingrediente algo muy graso como chistorra o bacon pon sólo 45-50gr de mantequilla, ya que la propia grasa que suelta el ingrediente también cuenta.
¿Tiene que ser leche entera?
Los entendidos te dirán que, si o si debe ser leche entera, pero a ver… ¡seamos realistas! No siempre tenemos en casa leche entera, al menos no yo.
El por qué si o si debe ser leche entera se debe de nuevo a la grasa. Una leche desnatada o semi tiene menos grasa que una leche entera o una nata , y amigos… ¡en la grasa está la base del sabor y de la cremosidad!. Sí, lo sé… no es lo más saludable (algo muy de moda ahora) pero yo prefiero mil veces comerme una croqueta hecha y derecha que 5 reguleras, sólo por el hecho de que sean healthy. En la base de toda cocina siempre está la grasa presente ya sea de origen animal o vegetal. Piensa en aquellos platos que más te gustaría comer un día de resaca o gula: un croissant (mantequilla), un brioche (mantequilla), una hamburguesa (grasa animal), unos huevos frutos con bacon (grasa animal),.. todo ello tiene un alto contenido en grasa y te atrae, no lo niegues. Y es que por más que queramos ¡somos animales! cuyo fin es sobrevivir y debemos estar preparados con bien de reservas para cuando vengan “maldadas” y pasemos hambre. Así que ¡arriba la grasa!
Pero, resumiendo que me voy del tema, Yo siempre que puedo intento usar leche entera. Si quiero asegurar unas croquetas mega cremosas cambio 0.5litros de leche por 0.5litros de nata. Si no tengo en casa leche entera, uso semi-desnatada pero también cambio 0.5litros de leche por 0.5itros de nata para compensar esa grasa que le falta a la leche semi-desnatada. ¿y si no tengo leche entera ni nata a mano? Pues mi consejo es que tengas paciencia lo primero porque hay solución. Te sugiero que uses 2.5litros de leche semi-desnatda en vez de 2 litros, para aportar más grasa y remuevas y remuevas hasta que espese y consigas la textura deseada.
¿Pero no son 2 litros mucha leche?
Inicialmente puede parecer que, si lo son, pero deberán reducir y reducir. Hacer unas buenas croquetas no es cosa de 10 minutos, llevan su tiempo y la mayor parte de él se va en conseguir reducir la leche y dar cremosidad a la bechamel.
¿Podrías reducir la cantidad de leche? Si, reducirías el tiempo de cocinado. Pero el sabor y la cremosidad también disminuirán.
¿Cuándo sé que la masa está lista para enfriar?
Esto he de decir que me costó unas cuantas tandas de croquetas. Yo soy de las que odia las croquetas mazacote, me gusta que sean muy muy cremosas. Lo que me solía pasar es que por miedo a que me quedasen mazacote acababa cocinando de menos la masa y luego el moldear era un infierno y el freír ¡más!
Pero tengo que decir, que encontré el momento perfecto en el que una masa queda cremosa pero no da problemas al freír o moldear. Cuando el líquido vaya reduciendo y tu sigas removiendo y removiendo, verás que la masa se pega a las paredes de la sartén o cacerola al principio. En el momento en el que al remover veas que la masa resbala en las paredes y que al intentar separar con la espátula o la cuchara la masa en dos, dentro de la sartén, se crean bordes definidos ¡ya tienes la masa lista!. Lo que sí es imprescindible es tener una buena sartén o cacerola antiadherente, eso es indiscutible chicos.
Si mi receta lleva queso, ¿cuándo lo añado?
El queso que vas a usar por lo general es un ingredientes salado. Sé que un queso blando, fresco, y sin mucha potencia de sabor no es muy salado pero también sé que no te conviene añadir un queso de ese tipo a una croqueta. Tu buscas saborrrr en una croqueta y debes pensar que vas a tener una bechamel o un rebozado que va a acaparar parte del sabor (piensa que no es lo mismo una ensalada de lechuga que una ensalada de lechuga, tomate, cebolla, huevo,… a más ingredientes más sabores y menos aprecias individualmente cada uno de ellos) Así que si buscas sabor, debes asegurarte que tu masa tiene un sabor potente y para ello usarás quesos fuertes que son salados de por sí. Al ser quesos fuertes, suelen ser quesos de alta curación y por tanto menos cremosos y más secos en boca. Si son menos cremosos no van a aportar cremosidad a la mezcla.
Por todo ello yo te aconsejo que añadas el queso siempre al final. No potenciarás en exceso el punto salado, no lo cocinarás en exceso por lo que no perderá sabor. Y por último como no son muy cremosos, no modificarán mucho la textura final de la masa ni necesitan tiempo para derretirse. Además añadiéndolos al final conseguirás controlar como un cocinero experimentado el acabo de la masa.
Ahora vienes y me dices: ¿y si quiero usar mozzarella fresca que sí cambia la textura de la masa? En ese caso añadela cuando estés en medio de la preparación de la bechamel, es decir, cuando no tengas la leche muy líquida ni cuando ya haya espesado del todo. El añadirlo entonces, ayudará a espesar y ligar la bechamel y tendrás tiempo de que se quede fundido.
¿Cuándo añado la sal? ¿Debo añadir sal?
Depende. Y me he quedado tan agusto con esta respuesta. Pero tranquil@ que ahora desarrollo mi respuesta.
Como ya hemos comentado en el tema del queso, según qué queso uses estarán añadiendo un toque salado. Y lo mismo pasa con el resto de ingredientes: si usas jamón, sobrasada, txistorra.. son ingredientes que ya aportan un gran toque salado y es posible que no necesites añadir más sal. En cambio si estas haciendo unas croquetas de jamón cocido o de hongos pues probablemente sí debas rectificar de sal.
Otro ejemplo puede ser las croquetas de bacalao. Yo suelo usar bacalao desalado en casa, por lo que me puedo asegurar que está suficientemente desalado para tener que añadir sal a la masa de las croquetas la final. Si no lo vas a desalar en casa, no añadas sal hasta el final no vaya a ser que esté “poco desalado”.
Como último ejemplo, unas croquetas de sepia con tinta puedes pensar que necesitarán sal. Pero en realidad, la tinta es un ingrediente con toques salados por lo que también tendrás que esperar al final de la elaboración parar ver si debes rectificar de sal o no.
Con todo esto podemos deducir que la sal siempre mejor al final y siempre debemos probar antes de añadirla, unas croquetas saladas no son lo más delicioso del mundo…
¿Empanado simple o doble? ¿el empanado debe llevar harina?
En mi opinión esto va a depender del sabor de la croqueta. Cuando tengamos sabores intensos, un doble empanado es lo mejor; pero si el interior es de potencia baja – media (por ejemplo, unas croquetas de jamón cocido y quesitos) yo opino que es mejor no darle mucho protagonismo al empanado.
También va a depender del tipo de pan rallado que utilicéis. Si es un pan rallado muy fino, seguramente al darle dos capas no nos quede muy grueso. Por el contrario, si el pan rallado es grueso de por si, yo os aconsejo darle sólo una capa de empanado.
Por último, entramos en el tema: harina si o no previa al empanado. Yo es algo que siempre hago, porque me facilita un empanado homogéneo y por compacto y por tanto menor riesgo a que durante la fritura haya fisuras por las que se escape el relleno cremoso. Hay quien dice que esa harina cruda aporta sabor. Yo para evitar que esto pase, suelo asegurarme de que la capa de harina es muy muy fina. Para ello, sacudo con cuidado cada croqueta antes de pasarla por el huevo.