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HARINAS

Cuando vamos a comprar al supermercado encontramos muchas variedades de harinas y según qué receta tengamos pensado elaborar unas son más recomendables que otras. En esta sección de hoy voy a intentar explicar las diferencias entre harinas y los usos más habituales de cada una de ellas. Con esto del covid-19 las baldas de supermercados quedaron desiertas de harinas, y si pillabas una la cogías así que una vez llegabas a casa empezaban las dudas ¿y esta harina para qué sirve? ¿ME servirá esta harina para esta receta? Intentando resolver mis propias dudas, empecé a leer e informarme y aquí tenéis un pequeño resumen.

Harina bizcochona: es harina que tiene incorporado entre sus ingredientes un impulsor (Impulsor químico tipo Royal. Si tienes alguna duda sobre impulsores y los tipos que existen, te dejo el link aquí donde lo intenté explicar lo mejor que pude hace unos días.)

Volviendo a la harina bizcochona, es muy fácil de identificar porque si nos vamos al apartado de ingredientes del envase veremos que tiene más cosas que sólo harina. Cuidado porque muchas marcas llaman a su harina de bizcochona harina de repostería.

Si usamos harina bizcochona en una receta que está pensada para usar harina normal o de repostería, probablemente ocurra que entre el impulsor que añadimos por la receta más el que traiga la harina bizcochona nuestro bizcocho explosionará o las galletas se deformarán.

¿Cuándo usar esta harina? En mi opinión, sólo usar si la receta así lo indica, pero incluso en esos casos yo misma uso harina de repostería normal y añado el impulsor yo misma. ¿Por qué? Porque así puedo tener en mi despensa una harina para varios usos y no una harina para cada elaboración (ahorro espacio y dinero), y también porque cada marca hace su propia mezcla de harina + impulsor; y aunque la receta me hable de harina bizcochona si quien la ha escrito usa harina de X marca y tú de otra puede que el resultado no sea el mismo 100%.

Harina de repostería: es una harina con 9-10gr de proteína, es una harina floja. Es 100% trigo sin más ingredientes. Para ver la cantidad de proteína nos tenemos que ir a la tabla de valores nutricionales del envase.

La harina común de supermercado suele tener entre un 9-10gr de proteína también, ya que en la mayoría de los casos son harinas flojas. Así que volvemos a reducir espacio y dinero si compramos harina común y la usamos tanto para bizcochos, magdalenas o rebozados y bechamel.

Técnicamente la harina de repostería es algo más blanca y ligera que una común, pero bajo mi humilde opinión, si no eres un renombrado repostero con gran experiencia esto no se nota tanto en vista o sabor y por ello el resultado es muy similar a si usamos una harina normal.

A veces la harina de repostería lleva un % de maizena en su composición. Esto se hace para bajar la cantidad de proteína de la harina base, así como para dar más ligereza a los bizcochos.

Con esta harina floja, harina común, se hacen los bizcochos, galletas, magdalenas. Es una harina cuyas masas resultantes son poco elásticas y la miga suele tener una geometría homogénea y perfecta.

Si la receta te pide harina común o harina floja y sólo tienes de fuerza mejor busca otra receta porque si no el bizcocho te quedará duro, la harina de fuerza absorbe más líquido. Otra opción es intentar rebajar con maizena esa cantidad de proteína, pero puede quedarte una masa muy líquida por el bajo contenido de proteína que aporta la maizena.

Harina de fuerza: es la harina que tiene una cantidad de proteína de 12gr o más en su composición. Harina perfecta para bollería ya que son masas con gran cantidad de grasas y azúcar que con una harina floja serían inmanejables.

Es una harina que absorbe más líquido que la harina común o floja, también genera más gluten y crea masas más elásticas

Si una receta que tengas pide harina de fuerza y no tienes ¡tranquilo! la masa no va a explotar, mejor usa harina panificable que floja. Pero si no tienes panificable y tu única opción es la harina floja, tendrás que amasar más de lo debido para sacar bien el gluten y quizás tengas que ajustar el líquido (harinas de fuerza absorben más, así que con tu harina floja deberás usar algo menos).

Maizena: no es una harina de trigo como tal, pero suele estar muy presente en nuestros hogares así que me parecía importante añadirla en esta lista. Su uso común es espesar salsas, cremas dulces o crear rebozados crujientes, aunque también podemos usarla para rebajar la fuerza de una harina de fuerza como hemos visto antes. Es una harina muy muy floja, su cantidad de proteína es de 1%.

Harina panificable: Es una harina que viaja entre la floja/común y la de fuerza. Es la harina que suelen usar en panadería ya que no es tan floja como las harinas flojas, lo que hace que las masas de pan sean tersas, pero tampoco es tan fuerte como la harina de fuerzas y por ello permite la fermentación, creando los alveolos típicos del pan.  Tiene un contenido entre 10-11gr de proteína. Hay una marca de harinas muy conocida que tiene su harina de repostería con 10gr de proteína así que podríamos usarla perfectamente para elaborar pan.

Harinas sin gluten: Hoy en día es más sencillo comprar harinas sin gluten ya preparadas para repostería o pan pero siempre puedes hacer tu propia mezcla en casa. Una buena opción para repostería es mezclar: 70% harina de arroz, 20% harina de patata y 10% de harina de tapioca. También sería recomendable añadir una cucharadita de goma xantana y ½ cucharadita de glicerina por cada 200gr de harina para darle más esponjosidad. Como ves, soluciones hay, pero igual sale más rentable en tiempo, espacio y dinero comparar la mezcla preparada. Probablemente si coges una receta que sea con gluten y la pasas a sin gluten tengas que ajustar la cantidad de líquidos porque estos preparados llevan almidones que necesitan más líquido y si no ajustas, se resecarán más rápido de lo normal.

Ahora que ya sabemos las diferencias entre la mayoría de las harinas comunes de supermercado vamos a hacer un resumen de varios tipos de clasificaciones de harinas algo más técnicos (por si te habías quedado con ganas de más)

Por su fuerza: resumiendo cantidad y calidad de gluten (proteína). Cuidado porque no toda la proteína se transforma en gluten.

  • menos de 8-9gr de proteína en composición se considera harina floja, de repostería (ideal para bizcochos)
  • entre un 10-11gr de proteína en composición se considera harina panificable (ideal para hacer pan)
  • 12gr de proteína en composición o más, se considera harina de fuerza (ideal para bollería o masas con grasa)

Por el W: es el indicador de la fuerza de la harina. Sólo tiene fuerza el trigo y no nos habla de la tenacidad de la harina.

A más W, mayor fuerza, mayor capacidad de soportar la presión del gas que se genera con la fermentación. Ejemplo: W<100 es floja, W entre 120 y 200 panificable, W>250 es harina de fuerza

Tasa de extracción: proporción de grano entero que se usa para obtener la harina. Cantidad de kg de harina que obtenemos moliendo 100 kg de cereal de grano entero. Ejemplo: harina blanca 60/70, harina integral 85.

Francia: clasificación por cenizas. Pesan la cantidad de cenizas tras quemar la harina y usan la terminología T para categorizar a sus harinas. Ejemplos: T45 para repostería que equivale a un 67% extracción y es muy blanca, T55 harina panadera común que equivale a un 75% extracción, T80 harina semi-integral que equivale a un 80-85% de extracción y ya tiene un color más oscuro.

Alemania: usan números 550, 810, 1050 (más número, más integral)

Es importante entender que la cantidad de extracción y fuerza son independientes entre sí. No a más extracción podemos tener más fuerza.

Otro punto importante es que la cantidad de gluten y la cantidad de fibra suelen determinar cantidad de agua absorbida. En general: a más fuerza tendrá más absorción y a más integral más absorción también.

Por último, comentarte el tipo de molida: hoy en día se muelen en cilindros mecánicos aunque hay lugares que mantienen tradición y se muelen en molinos de piedras. Suelen ser harinas para ciertas elaboraciones panarras o para expertos en pan.

Existen otro tipo de harinas que cada vez se están haciendo más comunes, con esto de la fiebre panarra que nos está entrando a muchos (si… me incluyo, una vez pruebas tu propio pan, ya no ves con los mismos ojos al resto…). Te recomiendo que, si vas a iniciarte en esto del pan, vayas a tu panadería más próxima y le compres un par de kilos de harina. Si ese panadero o panadera pueden hacer pan buen pan y te gusta, empieza usando su harina y luego ya irás investigando con otras. Pero por si aun te pica la curiosidad te dejo algunas aclaraciones:

Harina de espelta: es una harina de gluten débil, pero, aunque su nombre no lo indique, sigue siendo trigo. Es una harina que requiere amasados y fermentaciones cortos. Y últimamente está muy de moda en la repostería saludable.

Harina tritordeum: es una combinación de trigo duro y cebada silvestre. Tiene gluten y se usa sobre todo para hacer pan. Absorbe más agua que una harina panificable normal y es ideal para panes con fermentaciones largas.

Harina de centeno: perfecta para hacer pan. Absorbe mucha más agua que una harina normal y aporta fibra y nutrientes y un sabor y aroma especial a tus panes. Ideal para comenzar a crear una masa madre (el cómo crear masa madre ya lo dejamos para otro capítulo…)

Harina de trigo sarraceno: aunque así lo indique su nombre, no es trigo y no tiene gluten.

Harina de camut: es el nombre de una marca registrada y es una variedad de trigo duro.