Croquetas de cebolla caramelizada y queso de cabra

Hola de nuevo!

Hoy os traigo una receta nueva de croquetas. La de hoy no es uno de los básicos de recetas de abuela, si no algo un poco más innovadora. La verdad es que el sabor es increíble y conseguiréis sorprender sin dudar a cualquier comensal.

Hoy preparamos: “Croquetas de cebolla caramelizada y queso de cabra”

Ingredientes (40 Uds.)

  • 4 cebollas medianas (1kg)
  • 400gr queso cabra
  • 3 cucharadas soperas colmadas de harina de trigo (unos 90gr)
  • 6 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra para la bechamel
  • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra para cocinar la cebolla caramelizada
  • 1 litro de leche entera
  • Sal
  • Pan rallado (para el empanado)
  • Harina (para el empanado)
  • Huevo (para el empanado)

Elaboración

  • Comenzamos pelando y cortando en juliana fina todas las cebollas. Puede parecer que es mucha cebolla, pero os aseguro que tras pocharla reduce tanto que ¡Parece que desparece!
  • Ponemos en una sartén o una perola, la cebolla cortada a fuego medio con las 3 cucharadas de aceite de oliva iniciales. No es mucho aceite pensareis, pero como reduce tanto la cebolla, luego veréis que es más que suficiente para este cocinado.
  • Dejamos cocinar a fuego bajo-medio durante 1 hora removiendo de vez en cuando. No nos interesa que se dore la cebolla, si no que vaya reduciendo poco a poco para concentrar el sabor y observareis como poco a poco va tornando de color.
  • Como veréis, no añado nada de azúcar, aunque os diga que es cebolla caramelizada. La propia cebolla ya tiene azúcar entre sus componentes y si la cocinamos lentamente, no hace falta añadir nada de azúcar extra para que se caramelice.
  • Pasada esta hora de cocinado, yo retiro la cebolla de la sartén y la dejo escurrir en un colador, para reutilizar el aceite que suelta. Este aceite tiene mucho sabor y es ideal para preparar la bechamel. Si os gusta mucho la cebolla caramelizada, os aconsejo que hagáis el doble de cantidad porque el tiempo de cocinado va a ser casi el mismo y obtendréis más cebolla que podréis usar en otras elaboraciones (pescado a la plancha, hamburguesas…). Se conserva muy bien 1 semana en la nevera en un tarro de cristal bien cerrado.
  • Pasados unos 10-15 minutos de reposo, cogemos el aceite que ha soltado la cebolla caramelizada y lo añadimos a una sartén antiadherente con otras 6 cucharadas de aceite de oliva. Reservamos la cebolla caramelizada de momento.
  • Cuando el aceite esté caliente, añadimos la harina y cocinamos unos 3-5 minutos sin parar de remover. Así creamos la base de la bechamel (llamada Roux). Nos interesa que la harina se cocine bien, para que la croqueta no tenga gusto a harina cruda.
  • Vamos a hacer una bechamel con 90gr de aceite de oliva y 90gr harina. De este modo nos queda una bechamel cremosa, si os gusta que la croqueta sea más sólida poner 100-110gr de harina y 100-110gr de aceite (1 cucharada más). También se puede sustituir el aceite en su totalidad o en parte por mantequilla. La mantequilla le da un sabor dulce que creo que en esta receta no es necesario, pero si estáis acostumbrados a hacer las croquetas con mantequilla: ¡Adelante!
  • Cuando la harina esté cocinada agregamos la leche. Yo personalmente no la caliento, ni la añado en varias veces. Suelo echar toda la leche recién salida del frigorífico y de golpe. Si removéis con unas varillas y el fuego está a nivel medio, no deberéis tener problemas. Y si por un casual los grumos no desaparecen tras remover varios minutos, nada de volver a empezar: cogéis la batidora y le dais un par de minutos de “marcha” y ya veréis cómo desaparecen.
  • Vamos cocinando la bechamel durante 10-15minutos, sin dejar de remover.
  • Pasado este tiempo agregamos la cebolla que habíamos reservado y el queso de cabra. En mi caso compré dos rulos de cabra de 200gr cada uno, y lo que hice fue «pelarlos». La piel exterior no se funde tan fácilmente y por eso sólo utilicé el centro del rulo. Lo corté longitudinalmente y con ayuda de una cucharilla rasqué bien el interior del queso para dejar sin usar sólo la piel. Si compráis el queso en charcutería en rodajas grandes, en vez de rulo, con 350gr os es suficiente porque desperdiciaréis menos cantidad al tener menos corteza.
  • El queso necesita unos 5 minutos más de cocinado para deshacerse completamente. Pasado este tiempo, añadir la sal al gusto. El queso sala bastante así que ir probando para dejarla a vuestro gusto.
  • La bechamel estará lista cuando se despegue fácilmente de las paredes de la sartén cuando removamos.
  • Vertemos el contenido de la sartén en un recipiente y cubrimos con papel film, haciendo que el papel toque la masa. Esto lo hacemos para que no salga costra en la masa al enfriar.
  • Dejaremos a temperatura ambiente unas 2-3 horas y luego a la nevera, toda la noche. Yo suelo hacer la masa por la tarde, antes de acostarme la meto a la nevera y formo las croquetas al día siguiente.
  • Al día siguiente (mañana o tarde según vuestra disponibilidad, no importa mientras a masa siga en la nevera) prepararemos en 3 platos los ingredientes para el empanado: harina por un lado, huevo batido por otro y pan rallado por otro.
  • Ese será el orden que seguiremos para empanar. Con ayuda de dos cucharas, o con las manos si sois unos valientes, hacéis bolitas como de bocado con la masa. La pasáis por harina para crear una muy muy fina capa (no debe coger mucha harina, ya que si no sabrá a harina cruda. Hay gente que incluso se salta este paso). De ahí al huevo batido y de seguido, tras escurrir el exceso de huevo, la pasamos al pan rallado y cubrimos bien. En esta ocasión yo quería unas croquetas melosas y suaves, por lo que no les di un segundo empanado.
  • Iremos colocando las croquetas en una bandeja separadas entre sí. Cuando estén todas listas, metemos la bandeja en el congelador y esperamos unas dos horas.
  • Pasadas estas 2 horas, podréis retirar las croquetas de la bandeja que ya estarán sólidas y las pasáis a una bolsa con cierre hermético para que terminen de congelarse. Al meterlas primero con la bandeja conseguimos que se queden separadas al congelarse y mantengan su forma. Así es más fácil ir sacando unidades según vayamos necesitando.
  • Para freír, es mejor usar un recipiente pequeño con abundante aceite e ir de pocas en pocas, que poner un recipiente grande donde tengamos que usar mucho más aceite y donde quepan un montón. Pensar que cada vez que metéis una croqueta a freír la temperatura del aceite baja, por lo que es mejor ir de poco en poco para conseguir una temperatura más estable.
  • Yo suelo descongelar siempre antes de freír. Si me acuerdo, a media mañana/tarde las saco del congelador; y si no, las descongelo en el microondas unos minutos antes de freír. Pero eso ya es a gustos y según costumbres.
  • Para freír se puede usar aceite de girasol o aceite de oliva. El aceite de oliva aguanta dos o tres frituras y temperaturas más altas, pero también aporta más sabor. Elegir lo que más os guste o convenga.

Hasta la próxima!

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