Txapatas caseras

Hola de nuevo!

Esta semana os traigo receta panarra. Creo que ha sido una de las recetas de pan que más ha triunfado en casa por el resultado (100% infalible) pero también porque es unos de los panes con fermentación que más rápido se hace.

Esta semana preparamos “Txapatas caseras”

Ingredientes Poolish (masa madre del día anterior) (2 chapatas)

  • 150gr de harina panificable
  • 150gr de agua tibia
  • 1gr de levadura fresca de panadería

Ingredientes Masa (2 chapatas)

  • 300gr poolish del día anterior
  • 215gr de agua tibia
  • 350gr de harina panificable
  • 2 gr de levadura fresca de panadería
  • 10gr de sal

Elaboración

  • Comenzamos el día anterior con la preparación del Poolish. Tan sólo tenemos que mezclar los ingredientes y dejarlos un mínimo de 12horas a temperatura ambiente en un recipiente de plástico tapado. A mi me gusta usar un recipiente de plástico porque los de cerámica me parecen muy fríos y la masa necesita más tiempo de fermentación. Yo suelo prepararlo a media tarde y luego empiezo a preparar el pan al día siguiente a media mañana.
  • Al día siguiente añadimos todos los ingredientes de la masa dentro del recipiente de plástico donde tenemos el poolish y mezclamos con las manos. Inicialmente es una masa pegajosa pero tranquilos que sólo necesitamos que se integren bien los ingredientes, no hace falta amasar en este paso.
  • Dejamos reposar la masa en el mismo recipiente tapado 15 minutos.
  • Pasado este tiempo, la masa será algo menos pegajosa. Engrasamos con un poquito de aceite la superficie donde vamos a trabajar y volcamos la masa sobre ella. Engrasamos también las manos.
  • Amasamos 2-3 minutos cogiendo masa de los extremos y plegándola hacia el centro de la misma. No es necesario levantar la masa de la superficie de trabajo, solo plegar.
  • Dejamos reposar la masa en el mismo recipiente de antes otros 15 minutos tapada.
  • Volvemos a amasar sobre la superficie engrasada 2-3 minutos haciendo pliegues sobre sí misma.
  • Pasamos la masa a una fuente rectangular, yo no tenía de plástico así que usé una fuente de cristal que uso para hornear. Tapamos la masa con papel film y dejamos reposar 1 hora.
  • Pasada esta hora hacemos un plegado sencillo sin sacar la masa de la bandeja. Nos humedecemos las manos con un poco de aceite. Para el plegado, colocamos la fuente rectangular con el lado largo en horizontal. Plegaremos el lado izquierdo hacia el centro y luego el lado derecho hacia el centro. Se nos habrá quedado la masa reducida a un tercio. Rotamos la bandeja 90º dejando ahora el lado largo del rectángulo en sentido vertical y volvemos a repetir la operación de dos pliegues.
  • Cogemos la masa con las manos y le damos la vuelta dejando los pliegues mirando hacia abajo.
  • Aplastamos la masa un poco para que cubra la superficie del recipiente con ayuda de las manos y tapamos de nuevo con el film. Dejamos reposar 30 minutos. Con el reposo veréis que la masa acaba cubriendo todo el recipiente.
  • Repetimos de nuevo el plegado anterior. Veremos como a la masa le han aparecido burbujas. Dejamos reposar 30 minutos.
  • Retiramos el film y espolvoreamos harina por encima de la masa.
  • Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo de tal forma que nos quede la parte enharinada hacia abajo. Enharinamos la parte superior.
  • Como la masa a fermentado en un recipiente rectangular ya tenemos la forma necesaria para no desperdiciar nada de masa. No la manoseéis mucho porque no nos interesa que pierda el volumen que ha adquirido en la fermentación.
  • Con ayuda de una rasqueta de panadero o un cuchillo muy afilado, cortamos a lo largo la masa en dos. Ahora tendremos dos piezas de pan y cada una de ellas tendrá un corte en uno de sus lados. Lo que vamos a hacer es realizar un corte a lo largo de la pieza por el costado no cortado y colocar ese excedente de masa por encima de la masa sin mucho esmero. De esta forma ambos costados de cada chapata tendrán un corte. No os preocupéis de ese trozo de masa que hemos recortado, intentar que sea mínimo, porque luego quedará en la parte inferior del pan.
  • Colocamos un papel de hornear sobre una bandeja y con ayuda de las manos enharinadas traspasamos las chapatas a ese papel. Debemos dejar hueco entre ellas. Yo os recomiendo hacer unos pliegues al papel para separarlas. No hay que voltear las piezas, solo traspasarlas.
  • Tapamos con un trapo de cocina limpio y dejamos reposar 30 minutos.
  • Precalentamos el horno a 240ºC con calor arriba y abajo sin ventilador. Dejaremos la bandeja del horno dentro a media altura y retiraremos la rejilla del horno. En la parte inferior del horno colocaremos una bandeja de barro o metal que usaremos para crear vapor en el momento del horneado.
  • Cuando tengamos listo el horno preparamos las chapatas para hornear. Estiramos el papel que habíamos plegado de manera que las chapatas queden distanciadas. Con cuidado cogeremos una a una las chapas y les daremos la vuelta dejando hacia arriba la parte plana y uniforme.
  • Metemos el pan al horno y volcamos medio vasito de agua sobre la bandeja inferior que habíamos preparado antes.
  • Horneamos 10 minutos a 240ºC.
  • Pasado este tiempo retiramos la bandeja inferior donde hemos volcado el agua, para eliminar el vapor. Bajamos la temperatura a 225ºC y horneamos 20 minutos.
  • A los 20 minutos, tendremos un pan un tanto dorado, pero si os gusta más crujiente, seco y con una corteza mayor dejarlo 5 o 10 minutos más.
  • Retiramos el pan del horno y colocamos las piezas sobre la rejilla del horno que habíamos retirado anteriormente. Al haber dejado la rejilla fuera del horno, esta estará fría y nos servirá para enfriar el pan. La rejilla permite que el pan se enfríe correctamente por la parte inferior. Es necesario que el pan enfríe completamente antes de comer para que la miga termine de formarse.

Hasta la próxima!

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