Croquetas de boletus con cabrales

Hola de nuevo,

¿qué puede hacer uno si tiene boletus recién recolectados y le regalan una cuña de un queso cabrales 100% asturiano? pues qué va a ser… ¡croquetas!

Habrá quien piense: ¡cómo se puede hacer croquetas con esas dos joyas! pero ¿y lo ricas que están? Eso no me lo quita nadie… No esperes más y ponte a ello ahora mismo que verás qué delicia.

Esta semana preparamos «Croquetas de boletus con cabrales»

Ingredientes

  • 2 cebollas grandes
  • 500gr de boletus picados, precocinados y congelados (sigue leyendo que te lo explico)
  • 100gr de queso cabrales
  • 4 cucharadas colmadas de harina de trigo
  • 1.5 litros de leche entera
  • 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta blanca molida
  • Nuez moscada molida
  • Harina, huevos y pan rallado para empanar

Elaboración

  • Empezaré hablándoos de esos boluetus «picados, precocinados y congelados». Es por todos sabido, que son una de las joyas de la gastronomía de montaña, pero, como todo lo que nos da la naturaleza, no siempre podemos encontrarlos en el monte o en las tiendas y es un producto con una temporada muy corta. Por ello, yo lo que suelo hacer es dejarlos preparaditos cuando es temporada e ir usándolos a lo largo del año. Para prepararlos, hay que limpiarlos bien con un trapito húmedo y trocearlos. Los freímos con un poquito de aceite unos 5-10 minutos. Los dejamos enfriar y los metemos en bolsas para congelar. Se conservan divinamente varios meses y al estar medio cocinados cuando los vayamos a usar tenemos tiempo ganado. Yo para esta receta usé una bolsita que tenía en el congelador del año pasado.
  • Picamos las cebollas finas y las ponemos en una sartén con el aceite de oliva a pochar a fuego lento.
  • Cuando la cebolla esté lista, agregamos los hongos descongelados y cocinamos conjuntamente unos 15 minutos a fuego bajo. Al descongelar los hongos veréis que sueltan un líquido, no lo tiréis porque eso le dará mayor cremosidad a la bechamel.
  • También veréis que los hongos al cocinarlos completamente sueltan el aceite de su primer cocinado, puede que os parezca que tiene mucho aceite pero recordar que estamos haciendo croquetas y que necesitamos grasa en la receta para la bechamel.
  • Cuando tengamos la cebolla y los hongos bien pochados agregamos la harina. Cocinaremos a fuego medio-alto durante 5 minutos. Es importante que la harina esté bien cocinada y no cruda porque si no notaremos en el sabor final.
  • Pasados esos 5 minutos agregamos la leche (yo suelo hacerlo con leche fría, aunque hay un mundo de opiniones sobre este tema así que hacerlo como estéis acostumbrados)
  • No dejamos de remover para evitar que aparezcan grumos y cocinamos a fuego medio durante unos 20 minutos.
  • Pasado este tiempo agregamos el queso troceado y seguimos removiendo. El queso se fundirá con la bechamel.
  • Es el momento de salar, añadir la pimienta y la nuez moscada al gusto. Hay que tener en cuenta que el queso es bastante fuerte y tiene un toque salado por lo que os aconsejo añadir la sal de poco en poco e ir probando.
  • Dejamos cocinar todo conjuntamente unos 10 minutos más sin dejar de remover para que se integren todos los sabores. Nos interesa que hierva despacito la bechamel.
  • Retiramos del fuego y vertemos el contenido en una fuente o bandeja para dejar enfriar.
  • Para que no se forme una costra en la parte de arriba un truco es que en caliente coloquéis papel film bien pegado a la masa.
  • Dejamos enfriar completamente. Truquillo: hacer la masa por la tarde-noche y dejar toda una noche fuera de la nevera, por la mañana antes de ir a trabajar lo metéis en la nevera y por la tarde las moldeáis. Es necesario que la masa esté bien fría para moldear ya que si no se os pegará mucho a las manos.
  • Para moldear, yo me ayudo de un par de cucharas que me sirven también para que todas me salgan de un tamaño parecido. Pero aquí cada maestrillo con su librillo, hacerlo como mejor os salga.
  • Podéis empanar con empanado simple: harina (lo mínimo) + huevo + pan rallado, o con empanado doble harina (lo mínimo) + huevo + pan rallado + huevo + pan rallado. Os dejo a vuestro gusto, el segundo queda más crujiente, pero hay que freírlo con una temperatura correcta de aceite porque si no absorbe más aceite y las croquetas pueden quedar grasientas. La harina tiene que ser muy poca por lo que es recomendable menear la croqueta con las manos antes de pasarla al huevo para que suelte el excedente.
  • Freiremos en una sartén o cazo con abundante aceite caliente. Se pueden congelar sin ningún problema, pero recordar descongelar completamente antes de freír. Cuando freímos sólo buscamos cocinar el rebozado y calentar el interior, de ahí que sea necesario que estén bien descongeladas.

Hasta la próxima!

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