Brioche francés

Hola de nuevo!

Esta semana os voy a proponer una receta un poco elaborada, pero que hará las delicias de cualquier comensal que tengáis en la mesa. Válido para usar con salado o dulce, un buen brioche francés puede veniros bien en el desayuno, en la merienda, para un sándwich o ¡para cualquier momento en el que os pique el gusanillo!

Aprendí a hacerlo en un curso al que una amiga me invitó hace poco. Impartido por un gran profesional que desde el segundo 1 deja ver su amor por el pan y las masas madres, Edorta Salvador. Si tenéis oportunidad de ir a uno de sus cursos, ¡os animo, sin dudarlo!

Y sin haceros esperar más, esta semana os propongo: “Brioche francés”:

Brioche frances

Ingredientes del prefermento (1 unidad):

  • 1gr de levadura
  • 30gr de agua templada
  • 50gr de harina de fuerza

Ingredientes brioche (1 unidad):

  • Prefermento
  • 6 gr de sal
  • 30gr de azúcar
  • 200gr de harina de fuerza
  • 2 huevos pequeños o uno L (85gr)
  • 30gr de agua fría
  • 62gr mantequilla
  • 12.5 gr levadura fresca de panadero
  • 1 vasito de pepitas de chocolate
  • 1 huevo para pincelar

Elaboración del prefermento:

  • Mezclamos el agua, la harina y la levadura en un bol hasta que tengamos una masa uniforme.
  • Dejamos reposar unas 3 horas a temperatura ambiente cubierto con un paño. También podemos prepararlo el día anterior. Para ello, una vez tengamos una masa uniforme con estos tres ingredientes, metemos el bol cubierto con film en la nevera y dejamos reposar toda la noche.

Elaboración del brioche:

  • Antes de comenzar quiero comentar que será un proceso largo (necesitaremos la paciencia de un día) pero no por ello es complicado. Podéis prepararlo un día que sepáis que vayáis a estar en casa haciendo otras cosas ya que no requiere que se preste mucha atención. Os prometo que merece mucho la pena, además durante el amasado eliminareis estrés ¡seguro!
  • El primer paso será mezclar el prefermento junto con el agua fría, el/los huevos y la harina. Os recomiendo meter la mano desde el principio ya que así iréis viendo como la masa va cambiando de textura, si al principio lo veis difícil también podeis usar una rasqueta de panadería o una cuchara de palo plana en su defecto. Amasaremos durante 5 minutos hasta conseguir que toda la harina esté integrada. Como resultado obtendréis una masa quebradiza que dejaremos reposar, en forma de bola, entre 20 y 60 minutos a temperatura ambiente en un bol.
  • El segundo paso es incorporar la sal. Aplastaremos la bola y pondremos la sal por la superficie. Doblamos el borde exterior de la masa hacia adentro encerrando la sal en el interior y amasamos unos 5 minutos o hasta que no notemos los granitos de sal. Dejaremos reposar unos 15 minutos en forma de bola. Habréis podido comprobar que la masa ya ha empezado a cambiar y es mucho más maleable.
  • El tercer paso es el azúcar. Lo iremos añadiendo de pocos en pocos. Yo lo añadí en tres veces. Entre vez y vez hay que conseguir que todo el azúcar se integre bien en la masa. Veréis como poco a poco la masa empieza a sudar y se vuelve pegajosa. Cuando empiece a ser difícil trabajar con ella, hay que comenzar a amasar de una manera diferente. El amasado recomendado es el “amasado francés”. Consiste en coger la masa de un extremo, y sin soltarla, lanzamos la masa con un golpe seco desde unos 50cm por encima de la mesa. Con el extremo que tenemos en las manos cubrimos la masa, ya que se habrá estirado bastante. Después se gira 90º y se repite de nuevo. Poco a poco la masa irá estirándose cada vez más y la humedad del azúcar se irá reduciendo. Una vez todo el azúcar esté integrado, dejamos reposar 30 minutos en forma de bola a temperatura ambiente en el bol anterior.
  • El cuarto paso es añadir la mantequilla. Es quizás el paso más complicado, ya que la masa se vuelve escurridiza debido a la grasa y trabajarla es más complicado, pero con el amasado francés seguro que lo conseguís. Os recomiendo que antes de añadir la mantequilla, la trabajéis un poco con las manos para atemperarla y romperla (mejor que no esté fría). Añadiremos en dos veces y amasaremos durante unos 15-20 minutos. Por ultimo dejamos reposar unos 20 minutos en forma de bola en el bol de antes.
  • El siguiente paso, y último en lo que a ingredientes se refiere, es añadir la levadura de panadero. Aplastaremos la bola de masa y sobre la superficie de esta desmigaremos la levadura. Amasamos normal durante 5 minutos hasta conseguir que esté bien integrada y dejamos reposar otros 20 minutos en el bol en forma de bola.
  • En mi caso le añadí unas pepitas de chocolate, si vosotros queréis hacer los mismo antes del último amasado es el momento perfecto. Añadís las pepitas, amasáis para distribuirlas bien y seguimos con el siguiente paso.
  • A continuación haremos pliegues en la masa. Es otra forma de amasado que consigue unos resultados geniales en el interior del brioche, ya que ayuda a que se formen capas (algo parecido al interior de los croissants). Para ello, con ayuda de un rodillo, extendemos la masa en forma de rectángulo y nos imaginamos que vamos a dividirla en tres zonas. Para plegar doblamos la zona uno sobre la zona central y la zona tres sobre las dos anteriores. Giramos 90 grados la masa y repetimos todo lo anterior. Así unas 6 veces. Dejamos reposar 30 minutos y volvemos a repetir 6 veces los pliegues. Dejamos reposar otros 30 minutos y volvemos a repetir de nuevo el plegado.
  • Cubrimos la masa con film y dejamos que repose un mínimo de 6 horas y un máximo de 36 horas en la nevera. Hasta aquí hemos conseguido una masa perfecta para el brioche francés. El brioche es perfecto para amasar durante el día y dejar reposar durante la noche. Así cuando nos levantemos al día siguiente, podremos hornearlo y comer calentatito para desayunar.
  • Si queremos, podemos congelar la masa sin ningún miedo. El momento perfecto para hacerlo es tras los últimos pliegues, envolvemos muy bien en papel film y al congelador.
  • Cuando queramos hornearlo (si lo hemos congelado hay que sacarlo del congelador unas tres horas antes y dejarlo a temperatura ambiente), precalentaremos el horno a 50ºC con la bandeja del horno ya en el interior en la parte inferior.
  • Dividiremos la masa en cuatro bolas iguales intentando que la superficie exterior nos quede lisa. Engrasamos el molde con un poquito de aceite de oliva y colocamos las cuatro bolas de masa en el molde. El tipo de molde puede ser el que más os guste, yo utilicé un molde rectangular alto, pero podéis usar uno redondo o incluso no usar y hornear el brioche en bolas individuales. Si hacéis bolas individuales mejor que dividáis la masa en más bolitas.
  • Cuando el horno esté listo, metemos el brioche sobre una bandeja de rejilla a media altura y en la bandeja del horno vertemos un vasito de agua cerrando la puerta del horno justo después. De esta manera estamos aportando vapor que ayudará a la fermentación final. Dejaremos unos 20-30 minutos, hasta que el brioche haya doblado su tamaño.
  • Sacamos el molde del horno cuando haya fermentado la masa y subimos el horno a 180ºC con aire (repito: como siempre, esto de la temperatura depende mucho del horno de vuestras cocinas por lo que o bien lo bajáis si veis que se dora muy rápido o lo subís un poco si veis que no reacciona la masa).
  • Pintamos el brioche con el huevo que habíamos reservado ayudándonos de un pincel, con cuidado de no presionar para no bajar la masa.
  • Horneamos unos 20-25 minutos, repitiendo el proceso de vapor. Al meter el molde al horno de nuevo sobre la rejilla a media altura, volveremos a verter otro vasito de agua sobre la bandeja del horno y cerramos enseguida la puerta del horno.
  • Sacaremos del horno una vez el brioche esté dorado y hayan pasado unos 20-25 minutos. Dejamos enfriar unos 5 minutos en el mismo molde y después desmoldamos sobre una rejilla y dejamos enfriar.
  • Se puede tomar frío o caliente. Eso ya, ¡A vuestro gusto!

Sugerencias

  • El brioche puede usarse (sin chocolate) para un sándwich como el que os propuse en esta receta.
  • También podemos usarlo para hacer torrijas sustituyendo el pan duro por el brioche. En el blog tenéis la receta de unas torrijas tradicionales para usar de referencia.
  • Por último, comentaros que en vez de chocolate podéis darle un toque diferente a vuestro brioche usando nueces troceadas o pasas.

Hasta la próxima!

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