Croquetas de hongos beltzas y jamón

Hola de nuevo!

Estamos en plena temporada de setas y creo que era necesario darles un homenaje.

Este año parece que el tiempo se está portando, temperaturas no muy bajas, y bastante humedad, favoreciendo que salgan bastantes variedades y también bastante cantidad.

Para aquellos que os guste ir al monte a recoger, y también para aquellos que os guste comerlas, esta semana preparamos un plato con una de ellas. Si hay una variedad con renombre es sin duda los hongos “boletus” también conocidos en el norte como “hongos Beltzas”. Difíciles de encontrar por su buen camuflaje, son una variedad que ofrece miles de posibilidades en la cocina por su intenso sabor.

Esta semana los introducimos en una receta tradicional donde las haya. A por el mandil que ya nos ponemos a ello. Esta semana os proponemos “Croquetas de hongos y jamón”.

croquetas de hongos y jamón

Ingredientes (20-24 croquetas hermosas):

  • 400gr de boletus
  • 150gr de jamón ibérico
  • 1 cebolla grande
  • 3 cucharadas de harina colmadas
  • 1 litro de leche entera
  • 3 huevos medianos
  • Pan rallado
  • Harina para el empanado
  • Pimienta negra
  • Nuez moscada
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen

Utensilios:

  • Sartén grande
  • Varillas
  • Platos hondos
  • 1 tabla para cortar
  • 1 cuchillo
  • 1 bandeja amplia

Elaboración:

  • Lo primero será limpiar los hongos. Prohibido meterlos debajo del grifo para quitarles los restos de tierra que puedan traer. El hongo tiende a absorber toda el agua que pueda y eso estropeará su sabor y cocción.
  • Con ayuda de una puntilla vamos quitando los restos de tierra que puedan tener, y si algo se nos resiste es mejor usar un paño húmedo antes que agua directamente.
  • Una vez limpios los cortaremos muy finos y los pondremos en una sartén grande a fuego fuerte con un buen chorrón de aceite. Al principio parece que el aceite desaparece (por aquello de que el hongo absorbe todo lo que puede), no caigáis en la tentación de añadir más aceite. Conforme se vayan cocinando los hongos, estos volverán a expulsar el aceite.
  • Cuando empiecen a cocinarse, bajaremos el fuego ya que no nos interesa que se hagan ni mucho ni muy rápido. Removeremos de vez en cuando hasta que los tengamos cocinados (unos 5-10 minutos, según lo finos que estén).
  • Mientras se cocinan los hongos, picaremos la cebolla muy muy fino y haremos lo mismo con el jamón. Reservamos separados.
  • Una vez los hongos estén cocinados, los retiraremos a un plato. A mí me gusta que no queden muy aceitosos por lo que suelo sacarlos a un colador y recojo el excedente de aceite en la sartén de nuevo.
  • El siguiente paso es pochar la cebolla, para ello usaremos la misma sartén y el mismo aceite sobrante. Habrá que añadir algo más de aceite para la cebolla
  • Pocharemos a fuego suave hasta que la cebolla se vuelva translucida, se vuelva transparente.
  • Cuando la cebolla esté lista, añadiremos los hongos y mezclaremos. Una vez integrados ambos ingredientes, añadiremos el jamón y cocinaremos un minuto. El jamón no nos interesa que se cocine mucho porque pierde textura y se vuelve salado al perder la grasa.
  • A continuación añadiremos la harina y removeremos durante 3-4 minutos. Es importante que la harina se cocine, ya que eso ayudará en el sabor final de la bechamel (harina cruda es lo mismo que mala bechamel)
  • Pasados estos minutos añadiremos unos 3/4 del litro de leche y con ayuda de unas varillas removeremos. La sartén grande os permitirá un mejor manejo de las varillas para hacer la bechamel.
  • Al principio os parecerá que está muy líquido, pero poco a poco irá espesando. El 1/4 de litro de leche restante os lo reserváis para rectificar la textura de la bechamel. Una bechamel muy cremosa necesita más leche pero es más complicada de moldear después. Una bechamel más sólida os será menos suave en boca pero más fácil de moldear. Esto ya a vuestro gusto.
  • Hasta ahora no hemos utilizado la sal. Cuando estemos cocinando la bechamel es el momento de añadirla y probar para ver si está a nuestro gusto. También es el momento de añadir la pimienta blanca y la nuez moscada. En mi caso casi siempre que hago bechamel me gusta añadir estos dos ingredientes pero como siempre, todo es opcional.
  • Cuando tengamos la masa a nuestro gusto y haya hervido a fuego suave unos 10-15 minutos, retiramos del fuego y vertemos a una fuente para dejarla enfriar. Cubrirla con papel film, pegando el papel film a la masa, de esta forma no os saldrá costra al enfriarse.
  • Dejaremos enfriar mínimo unas 4 horas (contra más fría esté más sencillo será moldear). Yo dejo que se enfríe a temperatura ambiente y luego la llevo a la nevera.
  • Pasado este tiempo nos queda el último paso, empanar. Para ello ponemos los huevos batidos en un plato, harina en otro plato y pan rallado en otro.
  • Moldearemos con las manos las croquetas y después empanaremos.
  • El empanado que yo hago es doble y la secuencia la siguiente: harina + huevo + pan rallado + huevo + pan rallado. Con estos pasos nos queda un empanado crujiente y “anti-roturas” mientras se fríe.
  • Por último, tan sólo queda freír. En una sartén o freidora pondremos abundante aceite y cuando este esté caliente meteremos las croquetas. Recordar no echar muchas cada vez para que no baje mucho la temperatura del aceite.
  • Una vez doradas, retirar a un papel absorbente. Cuando estén todas cocinadas retiramos el papel y servimos.

Sugerencias:

  • Normalmente cuando cocinamos croquetas, hacemos bastante cantidad. Se pueden congelar sin perder las propiedades. Para ello os aconsejo congelarlas extendidas y una vez que estén duricas, meterlas en una bolsa para congelado.
  • Cuando vayáis a consumirlas recordar descongelarlas antes de cocinarlas, para que al freír no se os hagan por fuera y no por dentro.
  • Si algo tienen las croquetas es que admiten casi cualquier ingrediente, teniendo siempre la base de bechamel podemos añadir los ingredientes que queramos: jamón york, queso, huevo duro, champiñones, txistorra, y un laaaaaaaaargo etcétera. Probar a vuestro antojo!

Hasta la próxima!

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