IMPULSORES

A continuación, voy a tratar de explicar las diferencias entre

  • Levadura Química
  • Levadura de panadería seca o fresca
  • Bicarbonato

Cuando te inicias en el mundo de la cocina, y te pones como loc@ a buscar recetas suele ocurrir eso de “cada maestrillo tiene su librillo” y cada receta te pide ingredientes diferentes que hasta ahora para ti eran lo mismo. Pero no te preocupes, porque si tienes 10 minutos para leer lo que te pongo aquí abajo, se te acabarán las dudas y podrás empezar a ser un repostero de categoría desde la primera receta que hagas. ¡Empezamos!

Levadura química: más comúnmente conocida como Levadura Royal o como la de la caja roja, estos nombres hacen referencia a la marca en sí. Es lo mismo que el backing powder que podemos encontrar en recetas inglesas. Es un impulsor químico compuesto por un ácido y una base y que se encarga de generar gas durante el horneado. Esto hace que la masa suba y nos queden bizcochos la mar de jugosos. En ningún caso fermenta masa. Suelen resultar elaboraciones con una esponjosidad y una alveolado homogénea, digamos que los agujeritos de la masa son casi todos iguales.

Se suele utilizar para bizcochos, galletas, magdalenas, muffins. En alguna receta tradicional como las rosquillas de sartén, que no van al horno, también se usa porque estos impulsores actúan con el calor y en la fritura ya se alcanza la temperatura necesaria para ello.

Bicarbonato sódico: es otro impulsor que también genera gas en la masa y por tanto hace que suba y sea esponjoso. No ocurre como la levadura química que contiene más componentes que le hacen reaccionar, pero eso el bicarbonato necesita ir acompañado de un ácido. Si no lo acompañas no se activará para generar gas y no podrás neutralizar su sabor.

El bicarbonato en misma cantidad que la levadura química es más potente. Como te comentaba la levadura tiene incorporado el ácido en sus ingredientes y por ello la cantidad real de impulsor es menor. Si no tenemos levadura química y la receta así nos lo indica podemos usar bicarbonato siempre que entre los ingredientes haya un ácido y siempre que usemos menor cantidad.

Se suele utilizar en galletas y bizcochos también pero siempre que haya entre sus ingredientes, algún componente acido como el cacao, el limón, la lima o una buttermilk (leche cortada con un chorrito de limón)

Levadura de panadero (fresca o seca): es la encargada de fermentar masas. Importante anotarse que se encarga de modificar las masas antes de que lleguen al horno. ¿Por qué? Porque al fin y al cabo la levadura de panadería es un hongo que se alimenta de almidón (el azúcar de la harina).Al ser un hongo es un ser con vida, que no puede aguantar temperaturas mayores de 50-60º, por ello modifica la masas antes de llegar al horno. Mientras se alimenta del azúcar de la harina, va generando dióxido de carbono lo cual crea alveolos en la masa (pequeñas capsulas de gas, que dan lugar a las características cavidades del pan)

No solo se usa para hacer, aunque este sea su nombre, también usamos para bollería como rollos de canela, roscón, brioche o platos salados como pizzas o empanadas.

La levadura fresca se puede sustituir por la seca y viceversa, sin ver ningún efecto en la receta. Solo hay que tener en cuenta que, si cambiamos una por otra, hay que ajustar cantidades; por 3gramos de levadura fresca que tenga la receta sólo tendremos que usar 1gr de levadura seca. Tener en mente que la seca es más concentrada y por eso hay que usar menos.

Nunca podemos cambiar la levadura de panadero por levadura química o bicarbonato en una receta porque como habéis leído arriba, las funciones no son las mismas y la masa no fermentará, aunque esperéis X tiempo.

Existen recetas de pan sin levadura de panadero, pero debéis buscar una receta que así lo indique y seguir las indicaciones. Otra opción si no tienes levadura (como nos ha pasado con el COVI-19) y sabes que no vas a tener en unas semanas, es crear tu propia masa madre.

La masa madre podría dar para un capítulo entero, pero resumiendo podemos decir que tiene una función parecida a la de la levadura de panadero porque también fermenta la masa pero no es sustituible por levadura. Es decir, no podemos coger una receta con masa madre y cambiarla por levadura o viceversa, deberemos buscar recetas que o bien tengan masa madre o bien tengan levadura según tengamos una u otra.

Un exceso de impulsor, bien sea bicarbonato o levadura química puede hacer que se genere un exceso de gas y nuestro bizcocho colapse y se hunda por el centro (no siempre que un bizcocho se hunde es por esta razón la temperatura del horno también influye)

Un exceso de levadura hará que la masa fermente en el mismo tiempo más de lo debido y por ello se nos puede pasar. En el caso de la levadura de panadero, el consejo que siempre se repite pro los más expertos es: ante la duda añade menos levadura y espera más tiempo.

Y ¿qué hacer si no tenemos levadura o impulsor, pero tenemos unas ganas de dulce que no veas? Pues hay bien de recetas que puedes hacer sin ellos: desde brownies pasando por cheesecakes o bizcochos genoveses (como los del brazo gitano de toda la vida).

3 comentarios

  1. que bien explicado Maite. Genial. La verdad que viene bien saber la diferencia entre unos y otros.Me encanta tus recetas y consejos.

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