Sorpresas de pollo y jamón

Hola de nuevo,

La receta de hoy es una receta que puede salvarnos en muchas ocasiones y que suele sorprender gratamente.

El hojaldre, como masa, estamos más habituados a encontrarlo en postres pero cada vez es más común en platos salados. Es ideal para usarlo como base de pasteles o tartaletas o bien como envoltura de carnes y verduras. Demos la bienvenida a las sorpresas de pollo y jamón:

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Como culturilla general hablaremos hoy del hojaldre:

“El hojaldre, también conocido como milhojas, sorprende por el efecto de la masa tras su cocción, la separación en finas y crujientes hojas. Pero no existe conocimiento real de quién y cuándo inventó el hojaldre.

Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain, allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles muy ligeros, crujientes y esponjosos.

Esta historia nos recuerda a la del Brownie y su origen, en la que el cocinero olvidó poner levadura a un bizcocho de chocolate y como resultado obtuvo un bizcocho que hoy en día es el favorito de muchos.

Sobre el origen del hojaldre también argumentan que el confitero y pintor Claude Gelée, o simplemente Le Lorrain, mientras estuvo trabajando como aprendiz de pastelero, quiso preparar un pan especial para su padre enfermo, y así investigar sobre una idea que le corría por la cabeza, envolvió un trozo de mantequilla con una porción de masa de pan bien estirada. El resultado agradó y luego quiso mejorarlo practicando la técnica del estirado y doblado, añadiendo mantequilla y descartando la levadura.

Según otros escritos, el hojaldre ya era conocido por griegos y árabes, pero en lugar de hacer la masa con mantequilla, la elaboraban con aceite. Y algunas hipótesis más habrá, como que en tiempos del Imperio Romano ya existían algunos tipos de hojaldrados que se introdujeron en Europa a través de las especialidades orientales.

Sea como fuere el origen del hojaldre, hoy en día disfrutamos de un amplio abanico de variedades fruto de una pasta elaborada con mucho mimo y buena técnica. La técnica del hojaldrado proporciona la separación de las finas capas que han sido separadas mediante el engrasado durante el amasado y las dobleces. El efecto del calor del horno en la grasa hace que ésta quiera escapar y separe la masa. El resultado ya lo conocemos, una pasta voluminosa y ligera, con una delicada textura crujiente y muy versátil en cocina y pastelería.

Existen cuatro tipos de hojaldre, el hojaldre común que contiene la grasa en su interior, el hojaldre invertido que tiene la materia grasa fuera y no sube como el primero, el hojaldre rápido que se incorpora la materia grasa al empaste y el medio hojaldre, hecho con menor porcentaje de grasa y menos vueltas o dobleces. Cada uno de estos hojaldres tiene una finalidad en su elaboración, tartas (una de las más destacadas es la tarta de manzana), croissants, palmeras, empanadas, vol-au-vents, etc. La elaboración artesanal del hojaldre común no es fácil, además necesita mucha dedicación, ya que durante el trabajo de las vueltas hay que dejar descansar la masa y refrigerarla para poder manipularla. Además hay fórmulas específicas para el laminado, tipos de vueltas (media vuelta, vuelta sencilla, vuelta doble…) Pero podemos comprar la masa de hojaldre ya preparada en todas sus variedades, tanto en fresco como congelada.

.”

Ingredientes (6-8 pintxos)

  • 1 pechuga de pollo
  • 4 lonchas de jamón serrano (preferiblemente con algo de grasa para que se amas jugoso el plato)
  • 1 lámina de hojaldre
  • 1 mozarela fresca o cualquier queso que os guste para fundir (parmesano, quesitos,…)
  • Parmesano rallado
  • Pimentón dulce
  • Perejil
  • Pimienta negra
  • Sal
  • Aceite de oliva

Elaboración

  • Limpiamos la pechuga de todas las betas de grasa que pueda tener.
  • Cortamos la pechuga en pequeños trozos de (1 cm x 1 cm aproximadamente).
  • En un bol vertemos la pechuga y sazonamos con el pimentón dulce, perejil, pimienta negra y sal.
  • Añadimos tres cucharadas de aceite de oliva y removemos hasta que todos los trozos estén cubiertos.
  • Dejamos reposar unos 30 minutos, macerando.
  • Cuando haya pasado esos 30 minutos, precalentamos el horno (a 180C calor arriba y abajo) y preparamos la bandeja, donde vayamos a hornear, con papel vegetal.
  • Sacamos el hojaldre de la nevera y cortamos círculos. Por cada pintxo necesitaré uno para la base y otro la cubierta, por ello hay que hacer un numero par de círculos.
  • Colocamos un círculo de hojaldre, encima media loncha de jamón serrano, después dos o tres trozos de pollo y por ultimo una lámina fina de mozarela.
  • Cubriremos con otro círculo de hojaldre y cerraremos uniendo la base hojaldre con la tapa de hojaldre. Contra mejor cerremos más jugoso quedará ya que no saldrá jugo durante el horneado.
  • Cuando tengamos todos los pintxo listos, los colocamos en la bandeja un poco separados y horneamos durante 15-20 min con calor arriba y abajo sin ventilador a unos 180C.
  • Cuando vemos que el hojaldre está casi listo, ponemos un poco de queso rallado encima y a gratinar hasta que el queso se tueste.
  • Sacar del horno y comer caliente, es un pintxo que en cuanto enfría el hojaldre pierde calidad.
  • No es aconsejable recalentarlo en el microondas ni preparar el hojaldre relleno con antelación ya que puede reblandecer la masa.

Sugerencias

  • En este caso lo he presentado como raciones individuales pero con los mismos pasos podemos rellenar una lámina entera y cubrir con otra. Siempre que cerremos bien el interior y que horneemos el hojaldre hasta que adquiera color tostado, el interior estará cocinado.
  • Los ingredientes del relleno pueden variar a vuestro gusto: salchichas, verduras,…
  • La decoración si no os gusta el queso, podéis cambiarla. Antes de hornear, batir un huevo y pintar el hojaldre de arriba con él. Conseguiréis un acabado más dorado. Y para los que no puedan tomar huevo ni quieran queso, hacer esto mismo con mantequilla derretida y listo!

Hasta la próxima!

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